Об особенностях «непромышленного» изготовления экзотических масел рассказывает директор винницкого предприятия Ecoliya Игорь Мудрик.

Под одноименной ТМ Ecoliya он производит съедобное масло из льна, горчицы, конопли и других семян, а также косметические масла.

   Самым популярным маслом среди украинцев традиционно является подсолнечное. Ему отдают предпочтение большинство украинских семей. Подсолнечное масло также является одним из основных экспортных товаров Украины - ежегодно за границу поставляется более 3,5 млн т продукта. Масличные культуры занимают около 10% посевных площадей страны, из которых 90% выделяют под подсолнечник.

Среди других масличных культур наибольшим спросом пользуется лен. В Украине выращивают около 35 тыс. т льна, и производят до 1000 т масла в год. Однако в основном оно используется не для еды, а для производства лекарств и лаков.

В последнее время на полках магазинов, в отделах диетического питания, все чаще появляются масла из других культур - тыквенное, ореховое, кунжутное. Чаще всего на этикетках указывается, что продукт изготовлен из экологически чистого сырья по традиционным технологиям. Именно с таким производителем пообщалась propozitsiya.com. Знакомьтесь - директор винницкого предприятия Ecoliya Игорь Мудрик.

- Почему Вы решили заняться производством натуральных масел?

- Идея возникла спонтанно. Вместе с друзьями давно занимались спортом, интересовались здоровым питанием и вегетарианством. Ездили за границу, посещали специализированные выставки. В Швейцарии познакомились с Вальтером Данцером - пионером в разработке питания для вегетарианцев и веганов, который возглавляет компанию "Саяна". По результатам многолетних исследований в собственной лаборатории Вальтер Дантер написал книгу об органической продукции. В ней на фотографиях наглядно продемонстрирована разница между структурой органических и обычных промышленных продуктов.

- Какими были первые шаги?

- Приобрели в Германии пресс, разработанный натуропатом Каем Кюнелом. Чтобы в маслах остались все полезные элементы, которые есть в зерне, их производят при температуре до 40 °С. При более высокой температуре цепочки жирных кислот, из которых состоит масло, начинают разрушаться, так же как и энзимы, витамины. Аппарат Кюнеля позволяет удерживать температуру именно в этих пределах.

Шесть лет назад пресс был куплен для собственных нужд. Но со временем мы поняли, что нужно делиться тем лучшим, что мы знаем и умеем с другими. У нас появились постоянные клиенты, которые начали покупать наши масла.

- Какая мощность производства?

- Сейчас на нашем предприятии работает 4 пресса. Мощность невысокая. Вообще производительность сильно зависит от масличности культуры. Так, семена из разных трав имеют только 5-8% масличности, тогда как за смену на одном прессе из них можно выжать около 5 л масла. Масличность льна, горчицы значительно выше - 30-40%. Из этих культур один пресс выжимает 40-50 л.

- Чем отличаются органические масла от обычных?

- На крупных промышленных прессах масло от трения нагревается. И даже когда на продукте указано, что применяли холодный отжим, это означает, что зерно в пресс насыпают не жареное, но масло из него все равно получается нагретым до 80-100 °С. В большинстве же случаев культуру дополнительно подогревают, чтобы получить максимальное количество масла.

Малые прессы не такие производительные, но они позволяют строго придерживаться технологии холодного отжима, что гарантирует сохранение всех питательных веществ в масле, ведь зерно аккумулирует в себе будущий потенциал растения. Энергию живой силы зерна чрезвычайно легко разрушить воздействием температуры или другими современными методами переработки масличных культур: рафинирование, гидрогенизация и тому подобное.

Следующий этап изготовления натуральных масел - естественное отстаивание, во время которого оседают все твердые частицы. На средних и крупных производствах масло фильтруется под давлением с использованием коагулянтов и различных химических средств для освещения и увеличения срока хранения.

Также важно, что при натуральном производстве применяется только первый и единственный отжим.

- Наверное и требования к сырью для органических масел строгие?

- Да. Одна из важнейших составляющих натурального масла - качественные семена. Часто я сталкивался с тем, что на масло идет сырье не первого сорта, по принципу "все равно оно перерабатывается". Мы стараемся брать живые семена, которые можно прорастить. Для контроля отдаем их в государственные лаборатории. В своих поставщиках мы уверены, потому что они давно с нами сотрудничают и знают о наших требованиях.

У фермеров из Винницкой области закупаем по предоплате лен, горчицу, коноплю. Сейчас существуют каталоги хозяйств, выращивающих органическую продукцию, поэтому проблем с качественным сырьем нет. Кунжут, кокос покупаем у поставщиков из Индии, Шри-Ланки.

- Есть в ассортименте уникальные масла?

- Масло из семян калинджи или черного тмина достаточно экзотичное для Украины. Оно прекрасно восстанавливает кожу, способствует рассасыванию рубцов, уменьшает отеки. Ранее проблематично было найти расторопшу. Ее выращивали в Украине, однако весь урожай шел на экспорт. За рубежом из украинской расторопши получают силимарин, который в виде лекарств снова нам и продают. Масло расторопши улучшает состояние печени, желчного пузыря.

- Были проблемы с регистрацией торговой марки, разработкой упаковки?

 - Зарегистрировались быстро - обратились к фирмам, которые предлагают услуги по оформлению. А вот с упаковкой все было не так просто. Сначала наша продукция терялась среди других подобных товаров, хотя и была качественной. Начали думать о внешнем виде, чтобы он ассоциировался с качественным, здоровым продуктом. Для этого привлекли специалистов-дизайнеров. В общем уже поменяли два варианта этикеток.

- Как происходит распространение продукции?

- Начинали с индивидуальных заказов. Также Ecoliya начали приглашать на выставки и фестивали по здоровому питанию. Непосредственно на них демонстрируем, как получается натуральный продукт. Постепенно стали поступать заказы от небольших магазинчиков здорового питания. Сейчас наша продукция представлена во всех крупных городах - Киеве, Днепре, Одессе, Львове, Харькове. По всей Украине есть около 40 клиентов и все наши постоянные заказчики.

- А с супермаркетами не плануете сотрудничать?

- В крупные супермаркеты не идем, потому что там трудно проконтролировать сохранность продукции. Мы не хотим идти на компромисс. Однако наращивать объемы будем, но опять же не за счет потери качества.

- Как оцениваете сегмент органики в Украине?

- Органической продукции начали производить больше, однако рынок только развивается. В Украине много органических фермерских хозяйств, но работают они в основном на Европу, поставляя сырье. А переработки в Украине мало. И мало кто может себе позволить создать полный цикл.

Крупные компании, которых становится все больше, рядом с обычной продукцией начинают развивать органические сегменты. Это показатель того, что спрос на органику есть. Думаю, он будет расти, особенно в мегаполисах.

- Какие масла заказывают чаще всего? Существует ли сезонность?

- Наибольшим спросом пользуется льняное и кокосовое масла. 1 столовая ложка льняного масла обеспечивает суточную потребность в Омега-6 и Омега-3 жирных кислотах. Также популярны кунжутное и масло расторопши, но потребляют их в основном в лечебных целях. В Украине производителей кокосового масла мало. К нам она в основном завозится очень низкого качества. При этом нерафинированное кокосовое масло - это очень полезный продукт, нормализует обмен веществ и способствует снижению веса. Косметические масла покупают производители натурального мыла, кремов. Зимой традиционно количество заказов на пищевое масло растет.

- Говорят, качественный продукт не может стоить дешево ...

- Сделать качественное и недорогое масло - сложно, хотя я знаю много способов удешевления. Однако для нашего производства качество - важнейший показатель. При наших небольших объемов 200 мл масла из льна стоит 50-60 грн, кокоса - 60-70 грн, тыквенное и ореховое масло - около 80-90 грн.

- И вероятно срок хранения натуральных масел непродолжительный?

- Масла разрушаются под действием света, кислорода и повышенной температуры. Поэтому разливаем масло исключительно в бутылки из затемненного стекла, ведь через пластик масло все равно окисляется.

Срок хранения также зависит от вида продукта. Например, кунжутное масло хранится долго благодаря высокому содержанию витамина Е - природного консерванта. Лен очень не устойчив, в теплую погоду в открытом виде льняное масло может окислиться буквально за одну неделю. Чтобы продлить срок его хранения, добавляем немного кунжутного масла в качестве натурального консерванта.

- Планируете экспортировать масло?

- Сейчас отправляем небольшие партии для ресторана в Швейцарии. В следующем году рассчитываем выйти на зарубежный рынок более серьезно. Также планируем внедрить международную систему качества НАССР и ИСО 22000.

- Реально ли определить качественное масло без лабораторных исследований?

- Да. Даже обычный человек способен отличить натуральное масло от промышленного по вкусу. Для собственных нужд, не для продажи, мы производим подсолнечное масло методом холодного отжима. И оно кардинально отличается от промышленного. Натуральный вкус запоминается надолго и его уже ни с чем не спутаешь.

Светлана Цыбульская

 ©Пропозиція - Главный журнал по вопросам агробизнеса
http://propozitsiya.com/dosvid-pervynnoyi-pererobky-ekzotychni-oliyi